如果盤子里少了蔬菜，就會少了很多色彩。 用五顏六色來形容蔬菜不為過。

一分鐘了解甜菜色素

現在我們知道蔬菜的這些顏色都代表著不同的養分，比如這里提到的甜菜。

相對來說，甜菜的熱量略高于其他蔬菜，這是因為它的甜度高。每100克的甜菜含有近 7 克的糖。

所以它也大量用來替代糖，只是可惜了它那美妙的顏色。

甜菜的顏色有它自己的名字，叫甜菜色素。

富含抗氧化、抗炎效果的甜菜色素的這些顏色，雖然在其他蔬菜里也有，但是穩定性以及含量都遠遠不及甜菜，比如紫甘藍中的色素穩定性就比甜菜的差很多。

彩虹飲食法

除了這些深色蔬菜含有的紫紅色，其他蔬菜的顏色里都帶著不同的養分在里面。

國外有種飲食法，叫“彩虹飲食”，是指每天都要定量地攝取所有顏色的蔬菜，并認為這樣可 以最大化地均衡攝入的養分。

紫色食物含有超強抗氧化劑花青素。

紅色食物含有番茄紅素、橙皮苷。

黃色食物含有玉米黃質、 類胡蘿卜素。

綠色食物含有葉酸、葉綠素，同時纖維含量很豐富。

白色食物則含有木脂素、β 葡聚糖。

正因為這些特殊的養分，顏色才不同，而我們也需要這些不同養分來滿足我們身體的不同需求。

本文出自《低卡料理家》，陳珊珊（Tella）著